Une poularde ou une pintade, la dinde ou l’oie… Pour les recettes de fêtes, la volaille donne l’embarras du choix. Et pourquoi pas du chapon ? Il s’accommode de recettes traditionnelles comme de recettes créatives, il twiste le dîner en version exotique.  

Tout bon, le chapon

Volaille généreuse sans être trop onéreuse, facile à dénicher, le chapon est sur les tables de fêtes depuis environ le XVIIe siècle. Au Moyen âge, il régalait déjà la noblesse, au vin, rôti au miel, aux épices ou en croûte.

Le chapon est un coq – de type gaulois-, castré et élevé sur une période de 160 jours en moyenne, à 80 % de céréales, puis du lait sur le dernier mois. Sa chair est donc plus tendre que celle du coq ou du poulet, et s’engraisse à cœur pour plus de saveurs. Moins sèche que pour certaines volailles, la chair du chapon fond dans la bouche.

Facile à cuisiner, le chapon peut-être farci puis rôti, sauté, poêlé, bouilli ou poché… Un soupçon de liqueur, une pincée de curry, un brin de romarin… Un rien lui va, et il va avec tout.

Les recettes version Terroir et tradition

Le chapon est bien connu pour ses recettes terroir, plutôt traditionnelles, qui restent une valeur sûre. Le grand classique est la version farcie au foie gras, avec de la truffe. Moins connu, mais aux parfums authentiques, le chapon se marie parfaitement avec des fruits secs et de l’Armagnac : préparez une farce de veau ou de porc, à laquelle vous ajouterez des pruneaux, raisins secs, figues, abricots, noisettes, amandes… et deux cuillères à soupe environ d’Armagnac.

A la cocotte, préparez un chapon aux morilles et vin de paille, typique du Jura, ou au Riesling. Et poché dans le champagne, c’est un délice.

Les recettes version Créa et cuisine du monde

Comme le poulet, le chapon s’accorde en toute harmonie avec les épices. En recette créative ou exotique, il donne de l’originalité au menu. Sans aucune fausse note, les associations sucré-salé sont toujours une réussite. A la pomme, il est célèbre, et à l’ananas il est plus exotique : on peut y ajouter du curry, du safran, et pourquoi pas du lait de coco.

La mer s’invite dans la cocotte, avec des gambas flambées au Cognac : laissez mijoter les morceaux de chapon préalablement revenus dans un fond de tomate, ail, persil, safran, poivre et piment. Un quart d’heure environ avant la fin de cuisson, ajoutez les gambas flambées, des dés de jambon, champignons et pignons sautés dans du beurre.

Une petite astuce si vous avez des restes : préparez des boulettes de chapon, avec la viande et son jus de cuisson, un reste de marrons, de l’œuf et un peu de crème. Enrobées de chapelure, vous pourrez les faire cuire au four, sur une plaque huilée, ou à la poêle dans un fond d’huile. Servez-les avec les légumes de votre choix, ou avec une salade verte, relevées d’une pincée de piment d’Espelette.

Et quel vin avec le chapon ? On vous en parlera bientôt…