Une poularde ou une pintade, la dinde ou l’oie… Pour les recettes de fêtes, la volaille donne l’embarras du choix. Et pourquoi pas du chapon ? Il s’accommode de recettes traditionnelles comme de recettes créatives, il twiste le dîner en version exotique.  

Tout bon, le chapon

Volaille généreuse sans être trop onéreuse, facile à dénicher, le chapon est sur les tables de fêtes depuis environ le XVIIe siècle. Au Moyen âge, il régalait déjà la noblesse, au vin, rôti au miel, aux épices ou en croûte.

Le chapon est un coq – de type gaulois-, castré et élevé sur une période de 160 jours en moyenne, à 80 % de céréales, puis du lait sur le dernier mois. Sa chair est donc plus tendre que celle du coq ou du poulet, et s’engraisse à cœur pour plus de saveurs. Moins sèche que pour certaines volailles, la chair du chapon fond dans la bouche.

Facile à cuisiner, le chapon peut-être farci puis rôti, sauté, poêlé, bouilli ou poché… Un soupçon de liqueur, une pincée de curry, un brin de romarin… Un rien lui va, et il va avec tout.

Les recettes version Terroir et tradition

Le chapon est bien connu pour ses recettes terroir, plutôt traditionnelles, qui restent une valeur sûre. Le grand classique est la version farcie au foie gras, avec de la truffe. Moins connu, mais aux parfums authentiques, le chapon se marie parfaitement avec des fruits secs et de l’Armagnac : préparez une farce de veau ou de porc, à laquelle vous ajouterez des pruneaux, raisins secs, figues, abricots, noisettes, amandes… et deux cuillères à soupe environ d’Armagnac.

A la cocotte, préparez un chapon aux morilles et vin de paille, typique du Jura, ou au Riesling. Et poché dans le champagne, c’est un délice.

Les recettes version Créa et cuisine du monde

Comme le poulet, le chapon s’accorde en toute harmonie avec les épices. En recette créative ou exotique, il donne de l’originalité au menu. Sans aucune fausse note, les associations sucré-salé sont toujours une réussite. A la pomme, il est célèbre, et à l’ananas il est plus exotique : on peut y ajouter du curry, du safran, et pourquoi pas du lait de coco.

La mer s’invite dans la cocotte, avec des gambas flambées au Cognac : laissez mijoter les morceaux de chapon préalablement revenus dans un fond de tomate, ail, persil, safran, poivre et piment. Un quart d’heure environ avant la fin de cuisson, ajoutez les gambas flambées, des dés de jambon, champignons et pignons sautés dans du beurre.

Une petite astuce si vous avez des restes : préparez des boulettes de chapon, avec la viande et son jus de cuisson, un reste de marrons, de l’œuf et un peu de crème. Enrobées de chapelure, vous pourrez les faire cuire au four, sur une plaque huilée, ou à la poêle dans un fond d’huile. Servez-les avec les légumes de votre choix, ou avec une salade verte, relevées d’une pincée de piment d’Espelette.

Et quel vin avec le chapon ? On vous en parlera bientôt…

Sur la table des fêtes de Noël, la dinde est traditionnellement farcie et rôtie, servie accompagnée de marrons. Festive, elle n’en est pas moins facile à faire, et séduit tout le monde.  

La dinde a la réputation d’être trop sèche : avec une bonne cuisson et quelques petits gestes, votre volaille sera tendre et savoureuse. Choisissez une dinde de qualité, fermière de préférence – pensez à la réserver en boutique ! Sortez votre dinde du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour  qu’au moment d’enfourner, elle soit à température ambiante.

Les ingrédients pour une tablée de 8 à 10 personnes :

- 1 dinde d’environ 3 kilos : le plus facile est une dinde déjà vidée, vous pouvez réserver les abats pour la farce.

- 300 à 500 grammes de châtaignes : choisissez-les fraîches, en bocal, sous-vide… Petit rappel : en général, les châtaignes conditionnées, dans le commerce, s’appellent « marrons »! La quantité varie en fonction des goûts.

- Des légumes : facultatif, vous pouvez garnir votre plat de carottes, oignons, pommes de terres… 

- Du beurre, du sel, du poivre,

-1 ou 2 feuilles de laurier

- 50 cl de bouillon de volaille

Le matériel : du fil alimentaire et une aiguille à dinde, du papier aluminium

Pour la farce : 300 grammes de chair à saucisse : facultative, de nombreuses recettes font sans chair à saucisse. Elle donne du goût et hydrate bien la viande. Elle peut être remplacée par du jambon, des lardons… 2 oignons ou échalotes, un peu de pain de mie, du lait, 1 botte de persil du cognac, et éventuellement les abats de la dinde. 

Commencez par préparer la farce : trempez le pain de mie dans le lait. Faites fondre les oignons ou les échalotes dans un peu d’huile, écrasez environ 100 g de marrons, hachez le persil et mélangez le tout avec la chair à saucisse. arrosez d’un peu de cognac. Vous pouvez aussi ajoutez les abats pour donner plus de force à votre farce.

Répartissez un peu de beurre entre la peau et la chair de la dinde, pour que la peau ne sèche pas lors de la cuisson. Farcissez ensuite la dinde aux 3 quarts, puis faites une belle suture, bien serrée pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson : elle va gonfler ! Votre farce aussi doit être à température ambiante.

Placez la dinde dans un bon plat de cuisson. Vous pouvez la déposer sur un lit de petits légumes – carottes, pommes de terres, oignons… – le tout coupé grossièrement, avec les feuilles de laurier. C’est un petit coup de pouce supplémentaire au moelleux de la viande. Vous pouvez aussi verser un fond de bouillon de volaille.

Enfournez à four froid, et lancer la cuisson à 120°C – thermostat 4 – pendant 1 heure. Montez ensuite la température à 165° C – thermostat 6 – pendant 1 heure, avant de terminer par 1 heure de cuisson à 210° C – thermostat 7. Le temps de cuisson totale est de 3 heures : vous devez arroser généreusement et régulièrement tout au long de la cuisson. Si votre dinde dore trop rapidement, recouvrez-là de papier aluminium que vous ne retirerez qu’en fin de cuisson.

Pendant ce temps, si les marrons sont crus, cuisez-les à l’eau bouillante ou à la vapeur, à l’autocuiseur. Vous pouvez ensuite les disposer dans le plat de la dinde, en fin de cuisson, pour profiter du jus.

Servez votre dinde accompagnée des marrons, et des légumes de cuisson. Ne la découpez pas aussitôt, elle sécherait vite. Vous pouvez la laisser reposer une vingtaine de minutes sous papier aluminium.

Un bon vin rouge l’accompagne à merveille. Il doit être fin et acidulé, sans trop de tanins. en blanc, choisissez un vin charnu.

Secret de chef : Pour encore plus de parfums et de moelleux, n’hésitez pas à pocher votre dinde à l’avance, au four et dans un bouillon de volaille.

Chaque famille a ses petites astuces et ses petits secrets. N’hésitez pas à prendre un maximum de conseils auprès de vos proches !